Содержание статьи
Утка по-пекински, пожалуй, самое известное блюдо китайской кухни: нежное пряное мясо птицы под хрустящей медовой корочкой никого не оставляет равнодушным. По классическому рецепту утиную тушку полагается запекать в особой печи на дровах из молодой вишни, что затруднительно даже в условиях ресторана. Немного отступив от древней технологии и используя обычную духовку, можно приготовить вкуснейшую утку по-пекински в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото.
Немного истории
Оригинальный способ запекания утки был придуман в Китае семь веков назад, во времена правления династии Юань. Во всяком случае первый письменный рецепт этого кушанья датируется 1330 годом, и был записан врачом императора в книге, посвященной полезной пище и оздоровительным диетам.
Утка по-пекински, согласно традиции, должна быть приготовлена с соблюдением множества нюансов. В частности, необходимо выбрать птицу именно пекинской породы: при дворе пернатых заранее усиленно откармливали до 2-2,5 кг. Чтобы откорм занял меньше времени, уток максимально обездвиживали, связав ноги. В некоторых китайских провинциях этот жестокий метод актуален и сегодня.
Запеченное в сладком соусе, утиное мясо действительно сохраняет питательные вещества и получается очень нежным. Блюдо пользовалось большой популярностью у китайской знати: есть легенда, что императрица Цзи-Си даже изготавливала из него омолаживающую маску для лица — помогло ли ей это сохранить красоту, история умалчивает. Со временем необычный рецепт распространился между всеми слоями населения, а затем в различных вариациях его переняли ближайшие географические соседи.
К сожалению, история не сохранила имя человека, впервые приготовившего утки по-пекински. Возможно, это был один из победителей императорского конкурса поваров. Такая версия объясняет сложность рецептуры — для победы в состязании каждый кулинар старался изобрести нечто шедевральное.
Как выбрать и подготовить утку
Считается, что мясо утки сложно приготовить вкусно: всегда есть риск пересушить его, сделав еще более жестким. Но если запекать птицу по-пекински, весь мясной сок останется под нежной, но плотной кожицей. Главное — ответственно подойти к выбору тушки:
- Лучше купить охлажденную утку, при замораживании сложно определить степень свежести;
- Ощипанная и выпотрошенная птица должна весить не менее двух килограмм, в идеале 2,5 кг;
- Перед покупкой нужно пощупать грудку и лапки приглянувшейся тушки — чем они мягче, тем лучше. Если на ощупь эти части жесткие, утка несвежая;
- Для мяса качественной утки характерен красный оттенок, а ее кожица не имеет видимых повреждений, обладает равномерным окрасом без желтых пятен. Поверхность кожи слегка влажная, но не липкая;
- Покупая целую птицу, следует обратить внимание на клюв: у молодой здоровой особи он блестящий, гладкий и слегка гнется;
- Запах утиного мяса должен быть приятным и не слишком сильным.
Выбирая замороженную птицу, можно ориентироваться только на срок годности и цвет шкурки. Размораживать ее следует постепенно, поместив на нижнюю полку холодильника. Процесс может занять до двух суток, но стимулировать его (например, поместив утку в прохладную воду) не рекомендуется.
Готовим утку по-пекински в домашних условиях
Список ингредиентов
Конечно, самый главный ингредиент знаменитого блюда — сама утка. Напомним, ее вес не должен превышать 2,5 кг, а возраст (если удастся выяснить у продавца) одного года. Очень важно, чтобы кожа птицы была целой на всей тушке, без надрезов и повреждений.
Непосредственно перед готовкой утку следует тщательно вымыть под струей прохладной воды, затем убрать влагу бумажным полотенцем.
В рецепте утки по-пекински главная роль отводится маринаду и соусу, в котором запекают птицу — сочетание пряностей и меда определяет вкус блюда. Для приготовления маринада потребуется 2 литра холодного кипятка, 70 мл соевого соуса и целый букет специй:
- Тмин, душистый и черный перец (горошком), гвоздика, измельченный в порошок бадьян, семена горчицы, чабрец — по 1 чайной ложке;
- Один небольшой перчик чили (или 1 ч. ложка острого красного перца);
- Корень имбиря, нарезанный тонкими дольками — 15 г или 5-7 кусочков;
- Палочка корицы;
- Лавровый лист — 5 шт.
Оригинальный рецепт утки по-пекински включает сычуаньский перец: эту приправу получают из плодов китайского ясеня. Специя придает блюдам умеренную остроту, лимонно-древесные оттенки вкуса и аромата. Найти сычуаньский перец в продаже непросто, но если это удалось, следует вычеркнуть из списка ингредиентов оба вида черного перца и заменить их пикантной пряностью одной чайной ложки будет достаточно. Для обваривания утиной кожицы необходим винный уксус (100 мл), а для создания характерной нежной корочки потребуются мед и соевый соус (по 50 г.).
Из инвентаря следует иметь под рукой вместительную емкость для маринования тушки, решетку из нержавеющей стали, силиконовую кисточку и один противень — с небольшим количеством воды, устанавливают на нижнем уровне духовки. Запекают утку на решетке.
Пошаговый рецепт с фото
На приготовление утки по-пекински по всем правилам уйдет не менее двух суток — столько времени требуется на вымачивание тушки в пряном маринаде. Но обо всем по порядку:
- В пластиковый контейнер с крышкой или другую тару подходящего объема налить 2 л холодного кипятка. Влить 70 мл соевого соуса, размешать;
- Добавить специи и поместить в маринад утку (см. фото);
- Контейнер накрыть крышкой или плотно обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 48 часов. Каждые 6-7 часов утку необходимо переворачивать, чтобы мясо пропиталось равномерно;
- Когда этап маринования завершен, тушку следует выложить на крупную решетку для обваривания. Удобнее всего разместить решетку над раковиной или большой кастрюлей, как и показано на фото из нашего рецепта;
- Приготовить смесь для обваривания: воду и винный уксус соединить в пропорции 1:10, то есть на указанные в рецепте 100 мл уксуса потребуется 1 литр воды. Смесь довести до кипения;
- Аккуратно облить утку горячей уксусной смесью со всех сторон, чтобы кожица на всей тушке уплотнилась;
- Промокнуть утку бумажными полотенцами и дать ей обсохнуть 15 минут;
- Духовку разогреть до 200 С, на нижнем ярусе установить широкий поддон с небольшим количеством воды — ее испарение предотвратить подгорание утки по-пекински, а в емкость будет стекать сок;
- На второй по высоте ярус духовки установить решетку с уткой, как показано на пошаговом фото. Если подходящей решетки не нашлось, можно усадить утку на стеклянную банку и использовать обычный противень;
- Запекать утку по-пекински в течении 1,5 часов;
- В равных частях соединить мед и соевый соус — на тушку средней величины нужно примерно по 50 гр. Этим соусом полностью смазывать утку по-пекински каждые 20 минут, пока она запекается;
- Через 1,5 часа выключить духовку, но не открывать еще 20 минут — пусть блюдо дойдет.
Готовую утку по-пекински нарезают на 80-100 небольших кусочков с кожицей, но если в домашних условиях этот ресторанный прием не получится, не стоит расстраиваться — вкус блюда от этого не пострадает. Подают пекинскую утку с острым или томатным соусом и свежими овощами. В Китае кусочки мяса и овощи непременно заворачивают в рисовые блинчики — как их приготовить, показано в видео под статьей.